提到腐乳，有人嗤之以鼻，认为那是腐败的食品，没有营养价值可言，那就大错特错了。现代医学和食品营养学的研究结果发现：腐乳的营养价值高于豆腐。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌后，在一定的条件下培养，使霉菌大量繁殖，也就使白坯上长出白毛。这些“白毛”就是毛霉菌丝，对人体没有任何危害，它们的作用是分解白坯中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

腐乳虽源于大豆，所含成分与豆腐相近，但它青出于蓝而胜于蓝，其营养和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收，从而提高了大豆蛋白的营养，还有很强的降胆固醇的能力。另外，豆腐生食淡而无味，而制成腐乳后，由于蛋白质被分解为氨基酸，且含有不饱和脂肪酸，所以滋味鲜美。

腐乳的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，含有丰富的钙质，而发酵过程中微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也变得易被人体吸收。特别是，发酵后的腐乳中，B族维生素的含量提高，这是豆腐所不及的。

腐乳当然不是“腐败的食品”，它也不是一个简单的调剂口味的咸类食品，它是营养学家极力推崇的健康食品。